A pH beállítását lehetőleg foszforsavval végezzük,
mert ez által tápanyagot is biztosítunk az élesztőnek. A savazásra
alkalmazhatók még különböző „kombisavak” is, amelyekben az almasav is
megtalálható.
A citromsav nem alkalmas a pH
beállítására, mivel a tejsav baktériumok képesek annak lebontására. Ha a
tejsav baktériumok teret kapnak (3,5 pH fölött elsősorban), nemcsak a
citromsavat, hanem az almasavat is képesek lebontani.
A tömény savat nem szabad a cefrébe keverni. A savat előzetesen állítsuk be kb.
10%-os töménységűre oly módon, hogy egy üveg edénybe vizet töltünk, majd ebbe
öntjük bele a savat lassan folyamatos keverés mellett. A tömény savba nem
szabad vizet önteni, mert heves hő fejlődéssel járó reakció közben
kifröccsenhet az edényből és a bőrre, szembe kerülve súlyos balesetet, marást
okozhat. Tapasztalat alapján 0,3-0,5 pH csökkentéshez 100 kg gyümölcs esetében
kb.1 liter 10%-os foszforsavra van szükség. A pontos pH beállítás érdekében
célszerű két lépésben hozzá keverni a savat az előkészített gyümölcshöz. Az
első adag hozzáadása, majd bekeverése után történő újabb pH mérést követően már
könnyebben megbecsülhető a még szükséges sav mennyisége.
A gyümölcs aprítását követően érdemes használni Everzym pektinbontó enzimet,
hogy minél jobban feloldjuk a gyümölcshúst, és több cukrot tegyünk elérhetőbbé
a cefréből, ezáltal testesebb gyümölcsösebb pálinkát készíthetünk.
A pektinbontó enzim bekeverését követően az élesztő és az élesztő tápanyag
cefréhez történő adagolása történik meg.
A természetben előforduló élesztők - más néven vadélesztők, vagy virágélesztők
- általában nem optimálisan erjesztenek, az alkohol-képző képességük nem
megfelelő, valamint gyakran hibás irányba megy el az erjedés, vagyis
kellemetlen illatú és ízű összetevők is keletkeznek. Ezért szelektálták és
szaporították el a kutató intézetekben a jó tulajdonságokkal rendelkező
élesztőket, az un. fajélesztőket, amelyekkel beoltva a cefrét, abban
elszaporodnak, többségbe kerülnek, vagyis a tervezett módon erjesztenek. Az
ideális tulajdonságokkal rendelkező élesztő törzsek az egyes gyümölcsökhöz, és az erjesztési körülményekhez
igazodva hatékonyabban tudnak erjeszteni, mint a vadélesztők. Fajélesztők
felhasználási módja: egészséges gyümölcs esetén 20 g/ 100 L cefre.