Karrier
Milyen pálinkafőzőt válasszak?
Cefrekészítés
Válogatás, tisztítás
phetnek fel a felületén és a belsejében is. További
kedvezőtlen hatás, hogy a túlérett gyümölcsökből készült pálinkának magas a
metanol tartalma, mint az optimális érettségben levőből készültnek. Az alkohol kihozatal szempontjából az lenne az ideális, ha a gyümölcs szedésekor a cukortartalom a legmagasabb lenne, azonban a gyümölcsaromák ebben az esetben már általában nem az optimális állapotban vannak a gyümölcsben. Ennek alapján elmondható, hogy a jó pálinkát adó gyümölcs valamivel kevesebb alkoholt ad, mint túlérett gyümölcsök, de, inkább legyen kicsivel kevesebb, de nagyon jó pálinkánk, mint több, de gyengébb minőségű.
A cefrénél nagyon fontos az alapanyagok megfelelő és gondos kiválasztása.
A mosással egy időben el kell végezni a gyümölcsök válogatását is. Ez a munka elsősorban a penészes, rothadt gyümölcsök, valamint az idegen anyagok – ágdarabok, levelek stb. - eltávolítását szolgálja. A cefre készítéséhez a gyümölcsöt megfelelően elő kell készíteni. Az eljárás célja, hogy az élesztő számára a gyümölcsben található erjeszthető cukortartalmat hozzáférhetővé kell tenni. Gyümölcsfajtától függően a gyümölcs zúzása, darálása, aprítása a cél. Ehhez használható a gyümölcsdaráló Az aprítást megelőzően a szennyezett gyümölcsöt meg kell mosni. A gyümölcsök szedése ideális esetben a fáról történik, de gyakran előfordul, hogy a lehullott gyümölcsöt a fa alól kell összeszedni. A lehullott gyümölcsöt minden esetben meg kell mosni, mert a földdel szennyeződött gyümölcsből készült cefrében nagyon könnyen bekövetkezhet bizonyos talajbaktériumok életműködése által okozott fertőződés. Általában az mondható el, hogy a mosással elsősorban a sáros földes szennyeződést és a port kell eltávolítani a gyümölcsről, továbbá azokat a mikroorganizmusokat (penészek, élesztők, baktériumok) valamint növényvédőszer maradványokat, amelyek az erjesztés során a cefre meghibásodását okozhatják, esetleg egészségügyi kockázatot jelenthetnek. A csonthéjas gyümölcsök magozását az aprítás előtt, vagy azzal egy időben el kell végezni. A magozásra azért van szükség, hogy a magbélből az erjedés során ne kerüljön a szennyező és egészségre káros hidrogén-cianid és etil-karbamát a cefrébe, valamint a cefréből a lepárlás során a pálinkába.
Élesztők
Az erjedés folyamatában nagyon fontos szerepük van az élesztőknek. Az alkoholos erjesztést végző élesztők apró (mikroszkopikus) élőlények, a mikroorganizmusok közé sorolhatók. . A levegőtől elzárt környezetben és a levegőn is képesek életműködésre, de eltérő módon. A levegőtől elzárt környezetben is képesek kismértékű szaporodásra, de elsősorban azért jelentős számunkra az életműködésüknek ez a formája, mert ilyenkor a gyümölcsben levő cukor tartalmat alkohollá alakítják.Az élesztők életműködéséhez szükség van továbbá vízre és megfelelő hőmérsékletre.
Alacsony víztartalmú gyümölcsök például birs, vagy erdei gyümölcsök esetén a cefrébe öntsünk vizet. Az élesztők életműködése a 4,5 pH körüli közegben optimális, de a 2,8-3,2 pH tartományban is még megfelelően dolgoznak, vagyis ott, ahol már a káros baktériumok elpusztulnak. Ezért kell a magas pH értékű gyümölcsből készülő cefre pH-ját az erjesztés kezdetén a megjelölt tartományba savazással beállítani. A pH mérését végezhetjük pH-mérő papírral vagy digitális pH mérő készülékkel. Lehetőleg a 3 pH értéket próbáljuk megcélozni, mert már ez is elegendő a kívánt cél elérésére, és így elkerülhetjük, hogy véletlenül túl-savazzuk a cefrét. A túlsavazott cefrében nem csak az élesztőt terheljük meg, hanem a pektinbontó és aroma felszabadító enzimek aktivitását is csökkentjük. Amennyiben a gyümölcs pH-ja 2,8 alatt lenne, (pl. nem megfelelően érett gyümölcs esetében) abban az esetben az élesztőnek fokozott tápanyag bevitelre van szüksége a megfelelő életműködéshez a nem ideális környezetben.
A pH beállítását lehetőleg foszforsavval végezzük,
mert ez által tápanyagot is biztosítunk az élesztőnek. A savazásra
alkalmazhatók még különböző „kombisavak” is, amelyekben az almasav is
megtalálható.
A citromsav nem alkalmas a pH
beállítására, mivel a tejsav baktériumok képesek annak lebontására. Ha a
tejsav baktériumok teret kapnak (3,5 pH fölött elsősorban), nemcsak a
citromsavat, hanem az almasavat is képesek lebontani.
A tömény savat nem szabad a cefrébe keverni. A savat előzetesen állítsuk be kb.
10%-os töménységűre oly módon, hogy egy üveg edénybe vizet töltünk, majd ebbe
öntjük bele a savat lassan folyamatos keverés mellett. A tömény savba nem
szabad vizet önteni, mert heves hő fejlődéssel járó reakció közben
kifröccsenhet az edényből és a bőrre, szembe kerülve súlyos balesetet, marást
okozhat. Tapasztalat alapján 0,3-0,5 pH csökkentéshez 100 kg gyümölcs esetében
kb.1 liter 10%-os foszforsavra van szükség. A pontos pH beállítás érdekében
célszerű két lépésben hozzá keverni a savat az előkészített gyümölcshöz. Az
első adag hozzáadása, majd bekeverése után történő újabb pH mérést követően már
könnyebben megbecsülhető a még szükséges sav mennyisége.
A gyümölcs aprítását követően érdemes használni Everzym pektinbontó enzimet,
hogy minél jobban feloldjuk a gyümölcshúst, és több cukrot tegyünk elérhetőbbé
a cefréből, ezáltal testesebb gyümölcsösebb pálinkát készíthetünk.
A pektinbontó enzim bekeverését követően az élesztő és az élesztő tápanyag
cefréhez történő adagolása történik meg.
A természetben előforduló élesztők - más néven vadélesztők, vagy virágélesztők
- általában nem optimálisan erjesztenek, az alkohol-képző képességük nem
megfelelő, valamint gyakran hibás irányba megy el az erjedés, vagyis
kellemetlen illatú és ízű összetevők is keletkeznek. Ezért szelektálták és
szaporították el a kutató intézetekben a jó tulajdonságokkal rendelkező
élesztőket, az un. fajélesztőket, amelyekkel beoltva a cefrét, abban
elszaporodnak, többségbe kerülnek, vagyis a tervezett módon erjesztenek. Az
ideális tulajdonságokkal rendelkező élesztő törzsek az egyes gyümölcsökhöz, és az erjesztési körülményekhez
igazodva hatékonyabban tudnak erjeszteni, mint a vadélesztők. Fajélesztők
felhasználási módja: egészséges gyümölcs esetén 20 g/ 100 L cefre.
Az erjesztés 
A cefrét légmentesen zárjuk le elkerülve a
romlást. A lezárást kotyogóval biztosíthatjuk. Időjárás és gyümölcs
függvényében megfelelő élesztőt válasszunk. Például télen hideg időben, ha
csak 10-12 °C a cefrénk hőmérséklete, akkor hidegtűrő fajélesztőt (Uvaferm CM,Uvaferm 228) kell alkalmaznunk.
Nyáron, ha stabilan 20 °C-on tartjuk a cefrénket egy pincében, akkor megfelelő
egy univerzális fajélesztőt használni (Danstil A).Az élesztők levegőtől elzártan
termelnek alkoholt a cukorból, ekkor elkezd dolgozni a cefrénk „forr”.Igyekezzünk a cefrénket az optimális hőmérsékleten tartani 17-20°C-on, ennél magasabb hőmérsékleten az élesztők károsodnak, ezért a cefrét érdemes hűteni.
Erjedés közben a felületen laza, habos bunda keletkezik, amely a baktériumok meleg ágya ezért javasolt, a bundát nyomjuk vissza a felszín alá és a cefrét naponta kevergessük meg. Végül a cefre leülepszik és nem buborékozik tovább, befejeződött az erjedés. Az erjedési folyamat ellenőrzésére használt eszközök a cefre fokoló és az alkohol refraktometer.
Tárolás
Az erjedési folyamat kb. 9-14 nap között
van. Az utóerjedés közben sokféle észter képződik a szerves savaknak és a
különböző alkoholoknak a reakciójából. Ezek az észterek hozzájárulnak a pálinka
komplex illatának és ízének kialakulásához. Az elhúzódó utóerjedési szakasz nem
előnyös, mert az elhalt élesztők bomlásából kozma-alkoholok képződnek, amelyek
kis mennyiségben előnyösen járulnak hozzá a pálinka karakter kialakításához, de
nagy mennyiségben kellemetlen, oldószerre emlékeztető, kellemetlen szaggal
terhelik meg a pálinkát. A kierjedt cefrét ezért lehetőleg ne tároljuk sokáig,
mihamarabb pároljuk le, mert a friss gyümölcsre jellemző illatok hiányozni
fognak a pálinkából. Az erjedés időtartama 9-14 nap között várható.Ha mégis tárolnunk kel légmentesen, akkor tegyük ezt megfelelő hőmérsékleten Lallzyme Béta hozzáadásával. A béta enzim utólagos aroma felszabadítást végez a cefrében, így egy kis plusz ízt és illatot is kinyerünk a gyümölcsből. Segítségével legalább 2 hét, de maximum 4 hétig tudjuk kihúzni a főzés időpontját, így ha nincs időnk kifőzni vagy főzetni a pálinkát, akkor ajánlott a használata, és a cefre se romlik meg, csak jobb lesz.
Kosár
Ingyen szállítás
Bruttó összértéket figyelembe véve, Magyarország területén, visszavonásig. Részletek és kivételek az ÁSZF-ben.
Részletek...